Comme les tonneaux qui gardent ses vins, Claude Chevalier, avec son look de Bacchus tout droit sorti d’une peinture du Caravage, aura franchi, dans sa vie professionnelle, cinq cercles du vin, comme autant de rites de passage.

Le premier, « d’apprentissage », quand il rejoindra le domaine, en 1975. Le second, « initiatique », quand il reprendra seul la vinification. Le troisième, « évolutif », quand en 1998 il modifiera les méthodes de travail à la vigne. Le quatrième, « transgressif » en 2000, quand il reverra complètement ses propres vinifications. 

A chaque fois dans un souci d’amélioration de la qualité de vins qu’il fait  à son image : volubiles, chaleureux et exubérants, mais dans la rigueur constante des règles et dans le respect absolu des terroirs.

Aujourd’hui, le domaine compte 13 hectares dans les appellations Corton Grand Cru, Corton Charlemagne Grand Cru, Aloxe Corton et Aloxe Corton 1er Cru, Gevrey Chambertin, Ladoix et Ladoix 1er Cru (rouge et blanc), Côte de Nuits Villages, Bourgogne (rouge et blanc). Des vins salués par les plus grandes revues spécialisées françaises (Gault Millau, Revue du Vin de France, Guide Hachette…)  ou internationales (Wine Advocate, Decanter...).

Et il franchira le cinquième cercle, au début du XXI^ème siècle quand le rejoindront ses filles, Julie, pour la partie administrative et commerciale, après de solides études de commerce international et Chloé, passée par le Lycée Viticole de Beaune et son BTS «Viti-Oeno», pour les travaux de la vigne et la vinification. Et enfin Anaïs pour la partie comptabilité. Des filles qui s’investissent pleinement, dans un souci de qualité mais aussi de pérennité du domaine.

Car appelées à succéder à leur père, Julie et Chloé Chevalier se sentent à leur tour profondément dépositaires de cette tradition vinicole familiale forte de 5 générations sans cesse novatrices, et de plus d’un siècle et demi d’excellence reconnue.

Ainsi, Emile Dubois, qui a créé le domaine de 3 hectares dès le début des années 1850, décrocha déjà des médailles aux  Concours Agricoles et Expositions  Universelles  de 1895 et1900.
Ainsi, au lendemain de la Première Guerre Mondiale, sa fille Marcelle et son mari Emile Chevalier reconstruisirent le domaine détruit par le phylloxera.
Ainsi Georges Chevalier, qui a pris la succession des « Emile », a non seulement étendu le domaine et valorisé les vins, mais il en décida dès 1959, la mise en bouteilles à la propriété. Une « folie » pour l’époque. Une constante depuis, pour le Domaine Chevalier.

VINIFICATION : 

Nous avons pensé l’amélioration de notre travail en cave avec l’aide de notre œnologue conseil, Kyriakos Kynigopoulos, à partir du millésime 2000, tout ceci pour une meilleure qualité de nos vins avec une œnologie raisonnable, tout en respectant les méthodes de vinification traditionnelles, et la typicité des millésimes.

Pour nos vins rouges, nous attendons la maturité maximale du raisin contrôlée par prélèvements fréquents avant vendange. La vendange est manuelle. Depuis 2007, la récolte s’effectue en caisse pour un minimum de manipulation des raisins. Chaque vendangeur ramasse les raisins dans une caisse qui sera ensuite portée en cuverie pour être triée sur table de tri (jusqu’à 15 personnes au tri selon les années). Un responsable du domaine est en dernière position pour l’ultime vérification de l’état sanitaire des raisins : aucune grappe non conforme ne doit passer. Ensuite nous procédons à l’égrappage en vitesse lente.

Surveillance journalière, prise de densité, contrôle des températures et dégustations nous permettent de décider la conduite des cuvaisons. Nous décidons également des durées de cuvaison qui se situe entre 12 et 20 jours selon les millésimes. Le refroidissement des raisins et des moûts nous permet de réaliser de longues macérations pré fermentaires pour ‘profiter’ du fruit avant qu’il ne fermente.

Les extractions sont lentes et douces grâce au choix quotidien, après la dégustation, d’un pigeage, d’un délestage ou d’un remontage. Nous recherchons des vins pleins de matière mais des tanins soyeux tout en respectant l’origine des raisins (appellation) et le caractère de chacun des futurs vins.

Après décuvage, le pressurage  s’effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l’incorporation à la cuvée.

Les vins sont ensuite refroidis et mis en fût : 50 % fûts neufs pour les Grands Crus avec des fûts de 4 vins maximum. Pour les villages et 1er cru, nous avons opté pour l’utilisation d’un maximum de fûts de 1 vin (aucun fût neuf) et de quelques fûts plus vieux (4 vins au maximum).

Soutirage après 1 an d’élevage en fûts. Opération effectuée en général pendant les vinifications de la vendange suivante. Ainsi, les fûts ne restent vides que quelques jours. Nous nous efforçons d’utiliser les mêmes fûts pour une même appellation. Les vins sont alors assemblés et reposés en tank. Les mises en bouteilles des vins, qui ne sont en général ni collés, ni filtrés, s’effectuent en Janvier en fonction du calendrier lunaire.

Pour nos vins blancs, nous utilisons le même processus de surveillance de maturité que pour les rouges. Les vendanges sont mises intégralement en pressurage qui s’effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l’incorporation à la cuvée. Mise en cuve pour un débourbage plus ou moins long de 12 à 36 heures selon les millésimes.

Puis les moûts sont refroidis et mis en fûts, où se fera la fermentation alcoolique longue de 6 à 12 semaines : 25 % fûts neufs pour les Villages et Villages 1er Cru et 50 % fûts neufs pour les Grands Crus. Les batonnages sont effectués en fonction des dégustations et le caractère du millésime.

L’élevage dure environ 10 mois pour les Bourgogne Aligoté, les Bourgogne et les Ladoix qui sont soutirés avant vendange. Les vins sont ensuite collés en fûts puis filtrés, mis en repos pendant 2 à 3 semaines  avant leur mise en bouteille. Les Ladoix 1er Cru et les Corton Charlemagne Grand Cru sont soutirés au même moment que les rouges. Ils sont collés en fûts, assemblés en tank, puis filtrés. Les mises en bouteilles de ces derniers vins s’effectuent en Janvier en fonction du calendrier lunaire, comme pour les rouges.