Aprés l’apogée romaine du vignoble de Septimanie, puis les destructions causées par les multiples invasions du Languedoc au haut Moyen-Age, la viticulture renaît de ses cendres dans la vallée de l’Hérault sous l’impulsion de Witiza, fils d’un comte Goth féal de Charlemagne et échanson de Louis, fils de l’empereur et futur roi d’Aquitaine. 

Witiza, plus connu sous le nom de St Benoît, crée en 782 le monastère d’Aniane, qui jouxte Saint-André de Sangonis, renouvelle la règle des Bénédictins et devient l’initiateur de tout un maillage d’abbayes et de monastères qui feront à nouveau la réputation des vins du Languedoc jusqu’à la fin du XIXème siècle.

Fondée peu aprés (804), l’abbaye de Gellone, sise aujourd’hui dans le village médiéval de Saint-Guilhem-le-Désert, posséde et complante de vignes et olivettes ses quatres "manses" de Cambous dès le Xème siècle.

Le transport devenant possible en bouteilles, c’est entre le XVIème et le XVIIIème siècle que les vins de la région pénètrent le marché des grandes tables, et que se constituent les grands domaines qui deviendront les caves particulières d’aujourd’hui. La plupart de ces grandes maisons sont mentionnées sur la carte de Cassini : La Seigneurerie du Domaine de Cambous et ses vignobles figurent sur la planche 57, datant du milieu du XVIIIème siècle.

La passion pour la "liane sacrée" va alors s’exprimer sur le Domaine avec André Edouard Auguy de Vitry, avocat à Gignac, alors propriétaire dûment enregistré sur le premier cadastre de 1826, d’une plus étendue Seigneurie de Cambous, composée essentiellement de vignes, bois et olivettes.

L’importance de son vignoble le conduit à bâtir le cellier au début du XIXème siècle, sur le fronton duquel est gravée la Croix du Languedoc soulignée d’un cœur, qui donne son nom au Domaine d’ aujourd’hui.

Bien que le Domaine eût été béni en 1875, ainsi que le montrent les gravures des rameaux de buis et d’olivier du cellier, il n’échappera point au phylloxera qui ravage alors le vignoble languedocien.